Il 18 dicembre 2018 è entrato in vigore il “Regolamento recante disciplina della denominazione di panificio, di pane fresco e dell’adozione della dicitura pane conservato”, Decreto interministeriale n. 131/2018, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 269 del 19/11/2018.

Pane fresco e pane conservato

Tale decreto, all’art. 1, definisce come Panificio l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati, e svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.

L’articolo 2 definisce come pane fresco il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. È ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto.

Degno di nota è anche l’articolo 3, che definisce il pane conservato o a durabilità prolungata il pane per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione europea. Tale pane deve essere posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo; inoltre deve essere esposto in scomparti appositamente riservati.

Norme su vigilanza e violazioni

L’articolo 4 della Legge 248/2006 stabilisce le figure alle quali compete la vigilanza in materia, ovvero i comuni e le autorità competenti in materia igienico-sanitaria, ognuno nelle rispettive funzioni.

Le violazioni sono punite ai sensi dell’articolo 22 del D. Lgs. N. 114/1998, che prevede sanzioni da 2582,28 € a 15493,71 €. In caso di particolare gravità o di recidiva (stessa violazione commessa due volte in un anno) il Dirigente dell’Ufficio Commercio comunale può disporre la sospensione dell’attività di vendita per un periodo non superiore a venti giorni. Nel caso di ulteriore violazione delle prescrizioni in materia igienico – sanitaria, avvenuta dopo la sospensione dell’attività, il sindaco ordina la chiusura di un esercizio. L’autorità competente è il Dirigente dell’Ufficio Commercio comunale, mentre le sanzioni spettano al Comune.